Con su textura y sabor tan distinguibles, los hongos son muy diversos, pertenecen a su propio reino y son utilizados por varias cocinas alrededor del mundo desde épocas remotas. Lo que a su vez, afirma su versatilidad como ingrediente. Nos permiten experimentar con nuevas texturas y formas, siendo esenciales, por ejemplo, en la cocina vegana como reemplazo de la carne. A su vez, su sabor umami (más evidente en los menos frescos) sobresale, lidera y se impone como protagonista sobre otros ingredientes.

Una característica importante para resaltar de los hongos o setas es la presencia de un aminoácido, glutamato, lo que nos permite reconocer, por medio de nuestras papilas gustativas, el sabor umami. Este aminoácido está presente en alimentos con proteínas como la carne, los quesos (el parmesano es un gran ejemplo), algas marinas, el miso, la salsa de soja, y permite la distinción de un sabor intenso, que se extiende por la lengua y perdura más que el resto.

Los condimentos que acompañan a la perfección a los hongos, por lo general, son hierbas aromáticas (como romero, tomillo, laurel, perejil, cilantro, lemongrass, cebolla de verdeo), el ajo y especias como las pimientas.

Con respecto al área nutricional, los hongos son bajos en calorías y grasas pero muy altos en nutrientes: son fuentes de proteína, vitaminas B y D y minerales como potasio, fósforo, hierro y calcio. Ante todo, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan en la prevención de enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares, por su contenido de antioxidantes.

A su vez, se diferencian en la manera en que son obtenidos: A partir del cultivo (champiñones, portobellos, gírgolas, shiitakes, reishi) o a partir de la recolección (porcini, trufa negra, chanterelle, morilla). Mientras los cultivados reciben un tratamiento especial, regulando a la perfección las condiciones de temperatura y humedad, los silvestres son recolectados con expertise y cuidado, identificando las especies.

Hoy en día, también existe la posibilidad de cultivar hongos en casa, es muy simple. No hace falta que prepares un sustrato y que entiendas o investigues en la materia. Hay disponibles en el mercado fábricas de hongos que son básicamente envases que ya tienen el preparado listo y solo necesitan, como todo lo orgánico, de tu cuidado y tiempo. Es una buena forma de tener siempre hongos frescos a mano, de cada fábrica se puede obtener hasta tres cosechas. El único cuidado o precaución que hay que tener en cuenta es que no debemos dejarlos en la fábrica una vez abiertos o madurados, porque pueden liberar esporas en el ambiente y no sería lo mas indicado, menos si hay algún alérgico en casa.

El desperdicio del hongo puede estar en su tallo, que algunos consideran fibrosos por demás y en dejarlos que se pasen y maduren de más. Para evitar ambas, un pequeño tip.

Los tallos, a pesar de ser más fibrosos, tienen los mismos nutrientes y aromas que el hongo mismo, por lo tanto picarlos y agregarlos a la preparación es una buena idea. Si tu preparación lleva hongos enteros, se pueden reservar para rellenos y como una tercera alternativa se pueden deshidratar y convertirlos en polvo para usarlos como condimentos. En cuanto a los madurados de más una buena costumbre es conservarlos en vinagre, o deshidratarlos.

Para su conservación

En el caso de los hongos frescos, se deben envolver en una bolsa de papel oscuro y llevar a la heladera o refrigerador. Conservados de esta manera duran de 7 a 10 días. Otra buena forma de conservación es deshidratarlos y guardarlos en frascos herméticos, lejos de la luz y de las altas temperaturas. Los hongos de pinos son un caso típico de hongos deshidratados que encontramos en los mercados.

¿Congelarlos?, en realidad pierden su textura y una vez descongelados, solo sirven para rellenos pero quedan aguachentos. No lo aconsejo, mejor siempre deshidratarlos.

Los hongos de pinos se dan en plantaciones de pinos, de ahí su nombre. Principalmente crecen en la Patagonia o en suelos con altos porcentajes de materia orgánica y de humedad, con alta cobertura de especies herbáceas y baja de especies arbóreas, y un mantillo poco profundo. En Córdoba también hay buenas recolecciones de este tipo de hongo. Un error en su distinción puede significar un riesgo para la salud del consumidor. Nunca deben ingerirse si no se está 100% seguro de su especie.

Para aprovecharlos al máximoCuando los laven, usen la menor cantidad de agua posible. Los hongos la absorben muy rápido, son como esponjas, lo que provoca que se diluya su sabor y genere una textura glutinosa al cocinarlos. Es preferible pasarles un lienzo limpio húmedo y secarlos.Deshidratación: muchas veces compramos shitakes, boletus y hongos de pino en formato seco. Para rehidratarlos, se los coloca en un recipiente con agua caliente, si es que vamos a utilizar esa agua después, si no, te recomiendo hidratarlos en té caliente para evitar la pérdida de sabor al agua.

Tip sin desperdicio: el agua de rehidratación usada puede emplearse como base de caldos, salsas y sopas, ya que conserva el sabor del hongo y hasta puede ser congelado en cubeteras y usarse uno por uno cuando se requiera.

Elaboración de conserva: en vinagre, en mezcla de agua y vinagre, como chutney, al natural, en escabeche, en aceite con condimentos.Empanadas ahumadas de hongos y borrajas silvestres

Ingredientes

Pesto de albahacas, 1/2 tazaPortobellos y champiñones, 20 unidades en totalcebolla, 150 grsAjo, 1 dienteBorrajas, 1 tazas cocidas y picadasSal, 1 pizcaProvola ahumada, queso de cabra o mozzarella, 50 grs

Preparación

Colocar la cebolla, el ajo y los hongos en un procesador de alimentos y triturar. Llevar una sartén a fuego medio, agregar 1 cda. de aceite de oliva y colocar esta mezcla a la sartén caliente. Agregar la sal y cocinar por al menos 2 minutos o hasta que se consuma el líquido. Preparar la masa, estirar, cortar y reservar. Darle 1 hora de descanso en la heladera tapadas. Mientras tanto, lavar las borrajas, en el caso de no tener en tus macetas, usar espinacas. Cocinarlas al vapor y triturarlas para agregarlas al relleno de hongos.

Con todo esto listo, armar las empanadas. Repartir 1 cda. de pesto por la base de la masa de cada empanada, agregar el relleno y un trocito del queso elegido. Cerrar de la manera que más te guste, es un relleno que no tiende a escaparse. Hornear a 180ºC por 20 a 25 minutos.

Hongos fermentados con ajo y romero

Ingredientes

Hongos variados, 250gVinagre blanco, ½ tazaAguaVinagre de manzana, 100 mlSalmuera de pepinos, de limón en conserva, o suero de yogur, 50 mlSal, 5 gRomero, 1 ramaOrégano, 2 ramas,Ajo picado, 1 diente

Preparación

Lavar los hongos, eliminando cualquier suciedad. Agregarlos a una olla con suficiente agua para que los cubra. Agregar el vinagre blanco y llevar a hervor. Dejar que los hongos se enfríen a temperatura ambiente. Agregar la sal, el romero, el orégano y el ajo a un frasco de vidrio limpio. Cubrir con los hongos, la salmuera y el vinagre de manzana. Cerrar el frasco con una tapa y agitar hasta que esté bien mezclado.